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软饮料中的原辅材料之甜味剂

发布日期: 2015-03-25
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    甜味料是软饮料生产中的基本原料。它能赋予饮料甜味,调节口味,此外,甜味料还能赋予饮料一定的质感,帮助香气的传递与保持。软饮料生产中常用的甜味料有:蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆以及一些人工甜味剂等。

一.糖

蔗糖

1。 蔗糖的甜味纯正、圆润,其他甜味料都是以蔗糖的甜度作为对照。使用时,可以根据不同饮料品种调整糖浓度,一般来说8%-14%的浓度较为可口。同时,在调配时,还应该注意甜味的增效、减效等作用。

2.在预先配制糖液备用时,糖浆浓度一般在58%左右比较合适。首先,高浓度蔗糖溶液具有较高的渗透压,可以抑制微生物的生长繁殖。其次,该浓度即使在低温下粘度也较小比较易于处理。

3.蔗糖本身是非还原糖,不参加美拉德反应。但是蔗糖在酸性条件下,会分解生成等量的葡萄糖和果糖,葡萄糖和果糖是还原性糖,会与饮料中的氨基化合物发生美拉德反应,引起褐变。所以在使用蔗糖时,应尽量避免高浓度时酸性水解的发生。

葡萄糖

1.葡萄糖的甜度约为蔗糖的70%-80%,它能使配合的香味更加精细,即使浓度达到20%,也不会有令人不适的浓甜感。

2.葡萄糖可以直接被人体吸收,因此,在饮料中使用,可立即起到使饮用者消除饥饿或增强运动能力的作用,所以比较适合于运动饮料,可以及时的补充运动者的能量。

果糖

1.果糖具有清凉的甜味,甜度是糖类中zui甜的,约为蔗糖的1。4-1。7倍

果葡糖浆(异构糖浆):用酶法糖化淀粉,所得糖化液再经葡萄糖异构酶作用,将其中部分葡萄糖转化为果糖,得到糖分主要为葡萄糖和果糖的糖浆。

1。果葡糖浆根据其中果糖含量的不同,可以分为三种产品:42型、55型和90型。其甜度大致为;100、110和140。

2.果葡糖浆在使用时,必须注意:它的热稳定性较差,注意防止发生美拉德反应。

二. 糖醇类

糖醇类都是经过相应的糖氢化制得。像山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇等。

特点:

1.甜度大致与葡萄糖相仿:山梨糖醇约为蔗糖的50%;木糖醇为70%-80%;麦芽糖醇约为85%-95%。

2。在体内吸收利用,不增加血糖值,不经胰岛素作用,可以供糖尿病患者使用。

3.不可被发酵,因此不会引起牙齿龋变。

4.不发生美拉德反应。

5.过量食用会引起肠胃不适或腹泻。

三。 人工合成甜味剂

人工合成甜味剂一般甜度都很高,目前,人工合成甜味剂主要有以下几种:糖精和糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜和三氯蔗糖等。

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